Karpathian Kopeles / Κοπέλες Καρπαθικες

Ingredients

For the dough:

• 1700 grams whole wheat flour
• Optional: 300 g of farina or equivalent 
• 2 cups oil
• 4 cups water
• 2 packets of active dry yeast
• 1 tablespoon salt
• ¼ teaspoon sugar (for reconstituting the yeast)

For the filling: (Tip: there are many local/personal variations, so feel free to experiment!)

• Approximately 4 pounds total of fresh, locally-available greens:
• 2 pounds of fresh spinach, coarsely chopped
• 1-2 pounds of 
• a blend of locally-available edible weeds, coarsely chopped
• celery, leeks, dill, and fennel, finely chopped
• 1 large onion, finely chopped
• 1 cup dried onion
• Optional: Fresh tomato, diced
• Optional: Rice
• Salt and pepper, to taste

Instructions

For the filling:

1. The night before you plan to bake, begin by preparing the filling.
2. First, chop the coarse greens and then rub in your hands with salt in order to wither and dehydrate them, then rinse with some water.
3. Place them in a strainer over a bowl overnight in order to allow them to drain.
4. The next day, add the fresh and dry onion, herbs, and salt/pepper to the mix along with any of the optional extra ingredients you choose.

For the dough

1. Begin by emptying the active dry yeast packets into a small bowl with lukewarm water and a pinch of sugar. Allow to sit until active/frothy.
2. While waiting for the yeast to activate, place the flour, farina, oil and water into a large mixing bowl and mix by hand until it just comes together.
3. Add the yeast and salt and knead the dough for approximately 10 minutes to fully incorporate. Allow the dough to rest for at least 1 hour before dividing/shaping. 

Shaping/baking

1. Begin making the kopeles using small (approximately 90 gram) portions of dough, rolled into even circles approximately 3-4 mm thick. 
2. Preheat your oven to 350°F (180°C) convection (or 375°F/190°C without convection)
3. Place filling in the center of each one, then close and seal by pinching/rolling the edge of the dough. Set onto a baking sheet, allowing enough distance between each one. 
4. Bake in the pre-heated oven for approximately 45 minutes. 

Ελληνικά

Συστατικά

Για τη ζύμη 

• 1700 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
• Προαιρετικά: 300 γρ φαρίνα 
• 2 φλ λάδι 
• 4 φλ νερό 
• 2 φακελάκια μαγιά 
• λίγο αλάτι 
• ζάχαρη για τη μαγιά 

Για τη Γέμιση

• 2 κ χορταρικά 
• 1 κ σπανάκι (χοντροκομμένο)
• Άλλο 1 κ σύνολο από αγριόχορτα (χοντροκομμένα) ή σέσκουλα, και πράσα, άνηθο, και μάραθο (ψιλοκομμένα)
• 1 μεγάλο φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 
• 1 φλιτζάνι ξηρό κρεμμύδι
• αλάτι και πιπέρι
• Προαιρετικά: ντομάτα σε κύβους, ρύζι

Εκτέλεση

Για τη γέμιση

1. το προηγούμενο βράδυ, ξεκινήστε με τα χόρτα
2. τρίψτε τα χόρτα με αλάτι να μαραθούν και να λιγοστέψουν σε όγκο, μετά ξεπλύνετέ τα
3. αφήστε τους να στραγγίσουν καλά τη νύχτα
4. Την επόμενη μέρα προσθέστε αλάτι, πιπέρι, λάδι και μυρωδικά

Για τη ζύμη 

1. σε ένα ένα μικρό μπολ προσθέτουμε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό με ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και αφήνουμε να ανεβεί
2. Ενώ περιμένετε να ενεργοποιηθεί η μαγιά, τοποθετήστε το αλεύρι, το farina, το λάδι και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε με το χέρι μέχρι να έρθει μαζί.
3. Προσθέστε τη μαγιά και το αλάτι και ζυμώστε τη ζύμη για περίπου 10 λεπτά. 
4. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα πριν φτιάξετε της κοπέλες

Για ψήσιμο

1. Αρχίστε να τα φτιάχνετε χρησιμοποιώντας μικρά (περίπου 90 γραμμάρια) μερίδες ζύμης, τυλιγμένα σε κύκλους πάχους περίπου 3-4 mm.
2. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 350 ° F (180 ° C) με αέρα (ή 375 ° F / 190 ° C χωρίς αέρα)
3. Βάλτε το γέμισμα στο κέντρο, κλείστε και σφραγίστε τα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Τοποθετήστε σε ένα ταψί, επιτρέποντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους.
4. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45 λεπτά.